endlich komme ich dazu, Ihnen wieder über Erfahrungen und Neuigkeiten aus der Bäckerwelt zu berichten. Mitte August hat die Heide Bäckerei Meyer mit der Bäcker-Innung Gifhorn eine öffentliche Brotprüfung in der Gifhorner Fußgängerzone durchgeführt. Bei den zahlreichen Gesprächen mit guten Kunden, aber auch Passanten, die an Informationen über Brot und Brötchen interessiert waren, habe ich persönlich wichtige Erkenntnisse gewinnen können. Viele waren überrascht, dass wir Innungsbäcker überwiegend oder ausschließlich mit selbstgeführtem Natursauerteig backen. Mir wurde aber auch bewusst, wie stark einige Berichte aus dem Fernsehen die Meinung der Zuschauer zum Thema Brotqualität geprägt haben.
Hierzu möchte ich Ihnen ein Beispiel nennen: Einer interessierten Kundin habe ich erklärt, dass wir wirklich alle Croissant, Laugenbagel und Laugenbrötchen sowie alle Brötchenteiglinge, die wir in unseren Etagensteinöfen unserer Filialen backen, selbst in Wahrenholz herstellen. Die Kundin drehte sich von mir weg und winkte ab: „Sie können mir viel erzählen, das habe ich im Fernsehen ganz anders gesehen.“
Ich fand es beängstigend, dass dem Fernsehen mehr Glauben geschenkt wird, als dem Handwerksmeister im persönlichen Gespräch vor Ort. Hier muss ich an einen Vortrag von dem Koch Johann Lafer denken, der bei den Recherchen zu einer Fernsehsendung viele Handwerksbäckereien besucht hat. Er sprach die unglaubliche Vielfalt an Brotsorten in Deutschland an und lobte, dass sich der hohe Einsatz und die Kreativität der Bäcker am täglich Brot riechen und schmecken lässt und er äußerte den Wunsch, dass diese Berufsleidenschaft und die hohe Qualität des Brotes den Kunden auch bewusst gemacht wird.
In vielen Dingen sind wir Bäcker einfach zu still. Wir denken, es ist doch selbstverständlich, dass wir mit Natursauerteig arbeiten, aber der Kunde weiß es nicht und ist dankbar für diese Information. Auch dass es viele verschiedene Sauerteigführungen, mit hunderten von unterschiedlichen Aromastoffen und Aromavorstufen gibt, die neben der Milch- und Essigsäure produziert werden, ist für die Kunden neu.
Doch zurück zu unserem eigenen Betrieb. Wir haben zehn unserer Brote und fünf Brötchensorten überprüfen lassen: neun Brotsorten und eine Brötchensorte haben mit sehr gut ohne jede Beanstandung abgeschnitten. Die anderen 4 Brötchensorten haben wegen dem kleinen Mangel einer etwas schwachen Krustenbildung immerhin 98% erreicht. Unser Mischbrot wurde als „super saftig“, aber leicht engporig, ebenfalls mit „gut“ bewertet.
Bei diesem Brot werden wir unter Berücksichtigung der neuen Ernte die Sauerteigführung verändern, um eine artgemäße Lockerung zu erzielen, ohne dass Geschmack oder Saftigkeit darunter leiden sollen. Da werde ich die nächsten Tage intensiv dran arbeiten.
Als nächstes Projekt werden wir in Wahrenholz eine uralte Roggensorte anbauen, aus der ich dann ein besonderes Brot entwickeln möchte. Dazu aber mehr beim nächsten Mal.
